Elaboración de una mermelada a base de remolacha (beta vulgaris) y cereza (prunus avium) libre de conservantes químicos, bajo condiciones de laboratorio.
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dsantana@utb.edu.ecResumen
El diseño que se aplicó en esta investigación fue experimental, es decir con manipulación y control de las variables. Se utilizo el diseño experimental Bloques completamente al azar en arreglo factorial AXB con 3 tratamientos y 3 repeticiones, donde el factor A son las materias primas y el factor B los endulzantes. Para realizar el análisis sensorial de la mermelada de remolacha y cereza: 70:30, 60:40; 50:50, con dos endulzantes diferentes uno calórico (azúcar morena) y otro no calórico (stevia) se utilizó el Test de Ordenamiento o Ranking, para los parámetros de: sabor, color y textura, el mismo que se aplicó en 20 personas catadoras no entrenadas. Se determinaron las propiedades físico-químicas y bromatológicas al mejor tratamiento. Mediante el análisis de los resultados se asume que el mejor tratamiento Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr) presentó una aceptación en base al sabor: muy agradable de 17.33 personas catadores no entrenados. El mejor tratamiento presenta parámetros físico-químicos aceptables de acuerdo a las Normas NTE INEN 419: pH 3.4, °Brix 60 y acidez 1.2. La mermelada a base de Remolacha (50 %) + Cereza (50 %) + stevia (60 gr) + azúcar morena (40 gr) posee mayor cantidad de azucares debido a la dosificación aplicada. Mayores porcentajes al 50% de remolacha y cereza limitan la aceptación organoléptica del consumidor.
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