Producción y caracterización de una bebida tipo vodka a partir del banano (Musa paradisiaca) y papa (Solanum tuberosum)

Tania Fernanda Oña Cundulle; Jhonnatan Plácido Aldas Morejón; Karol Yannela  Revilla Escobar; Bladimir Zamora Basurto; Jonathan Arguello Cedeño; Vicente Alberto Guerrón Troya

Producción y caracterización de una bebida tipo vodka a partir del banano (Musa paradisiaca) y papa (Solanum tuberosum)

Autores/as

Tania Fernanda Oña Cundulle Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Jhonnatan Plácido Aldas Morejón Universidad Nacional de Cuyo
Karol Yannela Revilla Escobar Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede Esmeraldas
Bladimir Zamora Basurto Investigador independiente
Jonathan Arguello Cedeño Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede Esmeraldas
Vicente Alberto Guerrón Troya Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Palabras clave:

Almidón, bebida alcohólica, fermentación, metanol

Resumen

Ecuador exporta el 90% de su producción de banano a la Unión Europea y Rusia, mientras que el 40% de la producción de papa se destina al consumo humano y solo una pequeña parte se usa para otros fines como la producción de alcohol. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia del banano y del almidón de papa en la elaboración de una bebida tipo vodka. Se utilizó un Diseño Completamente Aleatorio con un arreglo factorial A*B, donde el factor A fue la relación entre la pulpa de banano y el almidón de papa, y el factor B la dilución de la mezcla con agua, con un total de 6 tratamientos y 3 repeticiones, resultando en 18 unidades experimentales. Los resultados mostraron que la relación entre pulpa de banano y almidón de papa, así como la dilución con agua, no afectó significativamente la acidez (0.004) ni los grados alcohólicos (36.00 – 36.25 °GL) del vodka. Sin embargo, las variables pH y °Brix mostraron variabilidad, con valores entre 6.90 y 7.90 para el pH y entre 11.24 y 12.10 para °Brix. Según la escala hedónica de 5 puntos, el tratamiento T1 obtuvo las mejores puntuaciones en aroma (4.65), sabor (3.52), aspecto (4.93) y aceptabilidad (4.88), mientras que el contenido de metanol en la bebida fue de 0.60 mg/100 ml.

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Citas

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