Parámetros físicos y químicos de la transformación de la carne de cuy (Cavia porcellus)
Palabras clave:
Alimento balanceado, consumo, conservantes, nutrientes, saludable, tratamientosResumen
Diferentes estudios en Ecuador revelan datos alentadores en cuanto al control de la crianza y caracterización de la carne de cuyes, lo cual genera una alternativa de procesamiento para la industria de los alimentos, en el presente artículo de revisión se fijó como objetivo, analizar los parámetros físicos y químicos de la transformación de la carne de cuy (Cavia porcellus). El procesamiento abarca diferentes aspectos durante el proceso de elaboración empezando con temperatura, textura, pH, color, actividad del agua (Aw), firmeza de la carne, terneza y la capacidad de retención del agua (CRA), otro de los factores externos que influyen en la calidad es: la dieta, el sexo y la edad del animal, dentro de los parámetros físicos la apariencia textura de la carne de cuy se caracteriza por tener una frescura y tonalidad rosada pálida, la cual tiende a oscurecerse dependiendo del almacenamiento y contacto con el oxígeno, los tratamientos térmicos. Los parámetros químicos que posee la carne de cuy, empezando por las proteínas, grasas y minerales además de los diferentes aminoácidos que equilibran el contenido moderado de los ácidos grasos saludables y contenidos de hierro, lo cual lo hace altamente un alimento balanceado para el consumo humano. Los contenidos proteicos, nutricionales y físicos químicos que poseen los hace una fuente alternativa de elaboración y transformación de la carne de cuy. En la actualidad existe un mercado objetivo que busca el consumo de alimentos más saludables y apetecibles en el área alimentaria.
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