Evaluación Sensorial y Bromatológica de Galletas de Arroz Integral (Oryza Sativa), Algarrobo (Prosopis Alba) y Gandul (Cajanus Cajan) Trabajo Experimental
Palabras clave:
: características organolépticas, análisis bromatológico, vida útilResumen
El algarrobo y el gandul son leguminosas que contienen sustancias nutricionales las cuales se cultivan en nuestro país principalmente en las provincias de la costa. El presente trabajo se planteó como objetivo evaluar las características bromatológicas de las galletas de arroz integral (Oryza sativa L.) con algarrobo (Prosopis alba) y gandul (Cajanus cajan) con la finalidad de mejorar las propiedades nutricionales de las galletas integrales. Se planteo la formulación de 4 tratamientos y un testigo, para lo cual se empleó porcentajes constantes de harina de arroz integral 70 % y el 30 % con harina de algarrobo y gandul. Las características sensoriales se evaluaron con un panel de tipo consumidor de 30 jueces no entrenados, tabulación que fue sometida a un análisis estadístico obteniendo así al Tratamiento 1 con las mejores características sensoriales, las medias estadísticas fueron: 4,2 color, 3,62 olor, 4,00 sabor y 4,20 para textura. Los análisis bromatológicos de las galletas demostraron un aporte nutricional de 8.91 % proteína, 3.32 % fibra cruda, 3.04 % cenizas y 7.01 de pH. Mediante los análisis microbiológicos de mohos y levaduras se estableció que en los ensayos realizados en tiempos de (0,10,20 días) los valores < 10 y en los resultados de aerobios mesófilos a los cero días un valor de 102, día diez 104 y en el día veinte 103, estos valores se encuentran dentro de los parámetros permisibles de la norma INEN 2085.
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