Elaboración de una galleta libre de gluten a base de harina de papa china y harina de soja

Luis Humberto Vásquez Cortez; Leonilo Alfonzo Durazno Delgado; Nayeli Dayana Moya Barragán; Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos; Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza

Elaboración de una galleta libre de gluten a base de harina de papa china y harina de soja

Autores/as

Luis Humberto Vásquez Cortez Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Leonilo Alfonzo Durazno Delgado Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Nayeli Dayana Moya Barragán Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza Universidad Nacional De Cuyo

Palabras clave:

Libre de gluten, galletas, papa china, soya, gluten, intolerancia al gluten, celiaquía

Resumen

Esta investigación se realizó con el fin de generar un producto libre de gluten con materias primas que poseen un excelente valor nutricional, para brindar una nueva alternativa a la industria alimentaria de productos sin gluten que cumplan con las necesidades nutricionales de personas con intolerancias a este componente. Por ello, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar una galleta libre de gluten a base de harina de papa china (Colocasia esculenta) y harina de soya (Glycine max), con las siguientes formulaciones 25:75 Harina de papa China: Harina de Soya, 50:50 Harina de papa china: Harina de soya y 75:25 Harina de papa china: Harina de soya más el tipo de grasa manteca vegetal y margarina industrial. Además, se realizó un análisis de composición proximal, sensorial y de gluten al mejor tratamiento de las galletas elaboradas con harina de papa china y soya para determinar si cumple con los requisitos establecidos por la normativa NTE INEN 2085:2005. Los resultados indicaron que las seis formulaciones obtuvieron diferencias estadísticamente significativas con un contenido de proteína del 9.38 a 14.42 % y en la humedad se presentaron valores entre 2.09 a 6.05 %, siendo el T1 (25:75 HP: HS + manteca vegetal) el mejor en cuanto a su composición proximal. De acuerdo con el análisis sensorial de aceptabilidad la formulación que más gusto fue el T5 (50:50 HP: HS + margarina industrial) con un color ligeramente café, sabor dulce, textura medianamente dura, medianamente crocante, palatabilidad medianamente arenosa y regusto a vainilla.

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Citas

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