Elaboración de manjar de leche con diferentes niveles de concentración de café, como alternativa de desarrollo Agroempresarial

Resumen

El estudio de la evaluación calidad de las materias primas, el análisis de las reacciones físico químicas en el proceso de producción y la optimización de los procesos tecnológicos aplicados en la agroindustria han servido de punto de partida para la generación nuevos productos (Saltos 2010). El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar los diferentes niveles de concentración de café pasado de la variedad Coffea canephora y su rendimiento en la elaboración de manjar de leche. En la cual se utilizó leche cruda conforme los requisitos establecidos en la norma técnica NTE INEN (9:2008) en el cantón La Maná y sus zonas de influencia parroquias urbanas (La Maná, El triunfo y El Carmen) y rurales (Pucayacu, Guasanga), consecutivamente el café se obtuvo     del Centro Experimental “Sacha Wiwa” perteneciente a la UTC extensión “La Maná”. Para el proceso de elaboración de manjar se siguió un diagrama flujo cumpliendo norma técnica NTE INEN (9:2008) realizando la recepción de materia prima, filtrado, cocción, mezclado y concentrado (98 °C y 65 °brix) añadiendo la solución de café en 3 concentraciones diferentes al A1. 0,25%; A2. 0,50% y A3. 0.75% del volumen total de leche posterior al enfriado, envasado, etiquetado y almacenamiento. Obteniéndose finalmente un rendimiento del 40-45% del volumen total en todos sus tratamientos. Finalmente se realizó un análisis sensorial de de cinco puntos: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad en una muestra de 115 personas pertenecientes a la carrera de ingeniería agroindustrial