Influencia de la harina de coco ( Cocos nucifera ) y moringa ( Moringa oleifera ) en las características nutricionales y sensoriales del pan integral

Iván Castro García; Luis Hinojosa Caicedo; María Ana Arellano; Denise Acosta Guevara

Influencia de la harina de coco ( Cocos nucifera ) y moringa ( Moringa oleifera ) en las características nutricionales y sensoriales del pan integral

Autores/as

Iván Castro García Universidad Técnica de Babahoyo
Luis Hinojosa Caicedo Universidad Técnica de Babahoyo
María Ana Arellano Universidad Técnica de Babahoyo
Denise Acosta Guevara Universidad Técnica de Babahoyo

Palabras clave:

coco, fibra, moringa, pan, proteína

Resumen

Actualmente, debido al desconocimiento del valor nutricional del coco y la hoja de moringa, no existen productos de panificación que los incorporen. Esta investigación desarrolló un pan integral con harinas de coco y moringa, evaluando su aceptabilidad sensorial, perfil bromatológico y estabilidad microbiológica. Se elaboraron seis tratamientos y un testigo, combinando dos factores: harinas de trigo e integral (factor A) y harinas de coco y moringa (factor B), bajo un diseño de bloques completos al azar (DBCA) con un panel sensorial de 30 catadores no entrenados. El análisis sensorial, mediante test de Tukey al 5%, identificó al tratamiento 1 (60% HT + 30% HI + 8% HC + 2% HM) como el más aceptado en color, olor, sabor y textura. Este tratamiento presentó los siguientes valores bromatológicos: humedad 27,31%, fibra 8,81%, carbohidratos 40,13% y proteína 10,36%. El análisis microbiológico mostró ausencia de mohos y levaduras (<10 UFC/g) hasta los 12 días de almacenamiento.

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