Evaluación sensorial y fisicoquímica de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz

Manuel Moisés Suárez Muñoz; Gilson Joel Barragán Zambrano; Luis Alfredo jurado Santillán; Kevin Antonio Arana Vaca

Evaluación sensorial y fisicoquímica de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz

Autores/as

Manuel Moisés Suárez Muñoz Universidad Tecnica de Babahoyo, Ecuador
Gilson Joel Barragán Zambrano Universidad Tecnica de Babahoyo, Ecuador
Luis Alfredo jurado Santillán Universidad Tecnica de Babahoyo, Ecuador
Kevin Antonio Arana Vaca Universidad Tecnica de Babahoyo, Ecuador

Palabras clave:

Arroz, pan, nutrición, calidad, trigo.

Resumen

El pan es un alimento esencial en la dieta global, siendo ampliamente consumido en Ecuador. Sin embargo, la alta dependencia de la importación de trigo genera desafíos económicos y de sostenibilidad, destacando la necesidad de alternativas locales. Este estudio evalúa la viabilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de arroz (Oryza rufipogon G., Oryza sativa L. spp. japonica, Oryza sativa L. spp.) en la producción de pan de molde. La harina de arroz, un producto local ampliamente disponible, ofrece beneficios nutricionales, es libre de gluten y tiene un alto contenido de almidón y aminoácidos esenciales. Para esta investigación, se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres niveles de sustitución (10 %, 20 %, y 30 %) y tres repetici

ones por tratamiento. Los análisis incluyeron parámetros fisicoquímicos como pH, humedad y contenido de cenizas, además de una evaluación sensorial considerando sabor, textura, color y aceptación general. Los resultados mostraron que una sustitución del 20 % mantiene características organolépticas aceptables, destacándose en textura (80 %) y sabor (85 %). En términos fisicoquímicos, este nivel de sustitución presentó valores de pH (5.2) y humedad (30 %) comparables al control, asegurando la calidad del producto.

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Citas

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