Mejoramiento de los procesos de fermentación para la elaboración de chocolate del Centro Agrícola del Cantón Quevedo

Washington Alberto Saltos Domínguez; Frank Guillermo  Intriago Flor

Mejoramiento de los procesos de fermentación para la elaboración de chocolate del Centro Agrícola del Cantón Quevedo

Autores/as

Washington Alberto Saltos Domínguez Universidad Técnica de Manabí
Frank Guillermo Intriago Flor Universidad Técnica de Manabí

Palabras clave:

Fermentadores, pasta de cacao, postcosecha, sensorial, variedad

Resumen

El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial, siendo el soporte económico de pequeños y medianos agricultores, el presenté trabajo de investigación tiene como objetivo el estudio el mejoramiento de los procesos de fermentación para la elaboración de chocolate de los socios del Centro Agrícola del Cantonal de Quevedo. Lo cual la incidencia de esta problemática que en la actualidad el método de fermentación y postcosecha de las almendras de cacao es un factor importante porque da origen a la calidad física y sensorial de la almendra, buscando la eliminación de mucilago y cambios químicos del cacao, al no tener una fermentación de cacao perjudica a la calidad sensorial de las almendras, se aplicó un Diseño Completamente al Azar bifactorial como primer factor (Tipos de cacao) y segundo factor (métodos de fermentación), conformado por 6 tratamientos y 3 repeticiones un total de 18 objetos de estudio, se procedió a realizar evaluación morfológica del fruto y evaluación fisicoquímicas de los granos de cacao (Temperatura, pH, °Brix) y a su vez la incidencia en la fermentación en la prueba de corte, dando como resultado en las variables iniciales no presentó diferencia estadística, no obstante el mejor tratamiento fue el cacao Nacional fermentado en cajas micro fermentadoras tipo Rohan, el mismo comportamiento tuvo en la prueba de corte evidenciándose mayor cantidad de granos fermentados en cacao Nacional y Trinitario, según la normativa INEN 176.

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