Elaboración de un néctar a partir de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y su mejoramiento en las propiedades organolépticas
Palabras clave:
Subproducto agrícola, bebidas funcionales, valor nutricional, acidez y pH.Resumen
La investigación se centró en la elaboración de un néctar formulado a partir de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) enriquecido con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), con el objetivo de evaluar sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas como una bebida funcional innovadora. El estudio se desarrolló en el Laboratorio de Suelos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Babahoyo, utilizando materias primas procedentes de la finca “3 Hermanos”, ubicada en Vinces, provincia de Los Ríos, Ecuador. Se aplicó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos: T0 (0 %), T1 (5 %), T2 (10 %) y T3 (15 % de mucílago de cacao). El proceso de elaboración incluyó selección, recepción, lavado, desinfección, extracción, formulación, pasteurización, envasado, esterilización y refrigeración. Los análisis fisicoquímicos comprendieron pH (NTE INEN 0389:2013), acidez titulable (INEN 381) y sólidos solubles totales en °Brix (INEN 380). La evaluación sensorial se realizó con jueces no entrenados, quienes valoraron sabor, color, aroma y textura mediante una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados mostraron que la adición de mucílago influyó significativamente en las características fisicoquímicas y de aceptación sensorial. Los tratamientos con 10–15 % de mucílago presentaron mayor contenido de sólidos solubles y acidez equilibrada, mientras que T2 (10 %) obtuvo la mejor puntuación global. El estudio evidencia el potencial del mucílago de cacao, generalmente subutilizado, como insumo de valor agregado que contribuye a la sostenibilidad agroindustrial y al desarrollo de bebidas saludables con proyección nacional e internacional.
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Citas
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