Diseño de un plan de buenas prácticas de manufactura para las cabañas restaurantes en el cantón General Villamil Playas
DOI:
https://doi.org/10.33262/rmc.v8i4.2957Palabras clave:
Inocuidad, alimentos, lista de verificación, calidad, lineamientosResumen
El presente trabajo de investigación generó un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de alimentos que son expendidos en las cabañas ubicadas en General Villamil Playas especialmente durante la pandemia COVID 19. Se realizó una investigación exploratoria para diagnosticar el uso de BPM en la preparación de alimentos, el cumplimiento de las normativas de la Agencia de Regulación y Control de las Normativas y Vigilancia Sanitaria de Ecuador (ARCSA)-DE-067-2015-GGG e identificación de puntos críticos en las cabañas. Se muestreó un total de 80 cabañas durante julio de 2020 durante el cierre de playas al público. Se realizaron observaciones directas, encuestas y listas de verificación de las normas de salud y aplicación de BPM. Se determinó que el 96% de las cabañas no cumplieron con las condiciones de calidad de ARCSA y manipulación adecuada de alimentos, se observó una heterogeneidad en la infraestructura de las cabañas, los equipos y utensilios utilizados en la preparación de los alimentos en su mayoría no eran de acero inoxidable; es mínimo el control de plagas y se evidenció un escaso uso de implementos de protección personal como cofias, delantales, guantes, mascarillas. No existió evidencia de BPM en la cocción, manipulación y preparación de alimentos la cual es desarrollada de manera empírica; por lo antes mencionado se realizó un plan de BPM donde se describen los lineamientos que ayudarían a asegurar la inocuidad alimentaria en el producto final que se expende en las cabañas.
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