Desarrollo de Fideo a base de espirulina y aditivo de sangre de cerdo: Contribución nutricional
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Resumen
La sustitución de ingredientes tradicionales por alternativas más saludables en la industria alimentaria es de gran interés, dado su impacto positivo en la salud y la funcionalidad de los alimentos. Este proyecto tiene como objetivo combatir la anemia ferropénica infantil en Ecuador a través de la creación de NutriFideos, un alimento enriquecido con espirulina y sangre de cerdo, ambos ricos en hierro biodisponible. Se desarrollaron dos formulaciones principales: la Muestra 742 (10 g de espirulina y 15 g de sangre de cerdo) y la Muestra 520 (10 g de espirulina y 10 g de sangre de cerdo). Todas las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad, utilizando una escala hedónica semiestructurada, que consideró cuatro atributos: olor, color, sabor y textura. El análisis bromatológico reveló que la Muestra 742 es la más adecuada para combatir la anemia, especialmente en niños menores de 5 años en la región de Pastaza, debido a su alto contenido de hierro (4,35 mg/kg frente a los 27,42 mg/kg de la Muestra 520). En cuanto al color, la Muestra 520 tuvo mejor aceptación, lo que se atribuye a la mayor cantidad de sangre en la Muestra 742.
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