Sensory and Bromatological Evaluation of Brown Rice Crackers (Oryza Sativa), Carob (Prosopis Alba) and Pigeon Pea (Cajanus Cajan) Experimental work
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Abstract
Carob and pigeon pea are legumes that contain nutritional substances which are grown in our country mainly in the coastal provinces. The objective of this work was to evaluate the bromatological characteristics of brown rice crackers (Oryza sativa L.) with carob (Prosopis alba) and pigeon pea (Cajanus Cajan) with the aim of improving the nutritional properties of whole grain crackers. The formulation of 4 treatments and a control was proposed, for which constant percentages of 70% brown rice flour and 30% with carob and pigeon pea flour were used. The sensory characteristics were evaluated with a consumer-type panel of 30 untrained judges, a tabulation that was subjected to a statistical analysis, thus obtaining Treatment 1 with the best sensory characteristics, the statistical means were: 4.2 color, 3.62 smell, 4.00 flavor and 4.20 for texture. Bromatological analyzes of the cookies demonstrated a nutritional contribution of 8.91% protein, 3.32% crude fiber, 3.04% ash and 7.01 pH. Through microbiological analyzes of molds and yeasts it was established that in the tests carried out at times of (0,10,20 days) the values < 10 and in the results of mesophilic aerobes at zero days a value of 102, day ten 104 and On day twenty 103, these values are within the permissible parameters of the INEN 2085 standard.
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