Improvement of Fermentation Processes for Chocolate Production at the Agricultural Center of Canton Quevedo
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Abstract
Cocoa is one of the most important global commodities, providing economic support to small and medium-sized farmers. The present research project aims to study the improvement of fermentation processes for the production of chocolate by the members of the Agricultural Center of Cantonal de Quevedo. The issue at hand is that the current cocoa bean fermentation and post-harvest methods significantly affect the physical and sensory quality of the beans. Inadequate cocoa fermentation adversely impacts the sensory quality of the beans by failing to effectively eliminate mucilage and causing chemical changes. A Completely Randomized Two-Factor Design was applied, with the first factor being "Cocoa Types" and the second factor being "Fermentation Methods." This design included 6 treatments with 3 replications, resulting in a total of 18 study objects. Morphological evaluation of the cocoa fruit and physicochemical evaluation of cocoa beans (temperature, pH, °Brix) were conducted. The fermentation incidence was also assessed through the cut test. The initial variables did not show any statistical differences. However, the best treatment was found to be National cocoa fermented in Rohan-type micro-fermentation boxes, which also showed a higher quantity of fermented beans in National and Trinitario cocoa varieties, in accordance with INEN 176 standards.
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