Análisis microbiológico de quesos frescos comercializados en la ciudad de Babahoyo

Autores/as

  • Fernando Espinoza Espinoza
  • Adolfo Filian Murrieta Universidad Católica Santiago de Guayaquil
  • Mario Filian Córdova Universidad Técnica de Babahoyo
  • Gerardo Cuenca Nevárez Universidad Técnica de Manabí

Palabras clave:

calidad microbiológica, queso fresco, límites permisibles, inocuidad, comercialización.

Resumen

En la ciudad de Babahoyo el expendio de queso fresco, se constituye en una actividad común, sin embargo, existe un desconocimiento de las buenas prácticas de manipulación e higiene que se debe mantener para este tipo de procesos. El objetivo de la presente investigación fue realizar un análisis microbiológico de los quesos frescos que se comercializan en la ciudad de Babahoyo y así determinar si este alimento cumple con los estándares de calidad para su consumo tal como lo señala la normativa técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528-2012: Con este fin se tomaron 35 muestras de 250g cada una, a las que a su vez se les realizó un examen microbiológico de control de calidad en lo que respecta a la determinación de Staphylococcus aureus, Enterobacterias y Salmonella sp., se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 3 repeticiones. Después de haber realizado el análisis microbiológico respectivo, se reportó presencia de carga bacteriana en el siguiente orden: Staphylococcus aureus, presentó una población promedio de 82,88±30,58 UFC g-1, las Enterobacterias, se reportaron con un promedio de 754,57±292,84 UFC g-1 y Salmonella sp, presento un valor promedio de 0,70±0,98 25g-1 de producto, evidenciando que existio diferencia significativa entre los grupos de bacterias patógenas analizadas (p<0,05). Por lo que se pudo concluir que el expendio inadecuado del queso fresco en los 3 mercados municipales evaluados, representan una amenaza para la seguridad alimentaria y la salud pública de los consumidores de esta ciudad.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Arboleda, T. (2007). Contra los patógenos en los quesos: Una cuestión de buenas prácticas. Pesquisa Javeriana. 1(3). https://www.javeriana.edu.co/pesquisa/wp-content/uploads/pesquisa03_02.pdf

Merchán, N.; Pineda, L.; Cárdenas, A.; González, N.; Otálora, M.; Sánchez, Y. (2019). Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016. Revista Cubana De Higiene Y EpidemiologíA, 56(1). http://www.revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/171/260

FAO-OMS. (2008). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-Organización Mundial de la Salud. Cultivos lácteos y productos lácteos fermentados. Manual correspondiente al módulo III. Productos fermentados y queso. Equipo de fomento y capacitación en la lechería de FAO para América Latina

Gutiérrez, H.; De la Vara, R. (2013). Control estadístico de la calidad y Seis Sigma: Humberto Gutiérrez Pulido y Román de la Vara Salazar (3ra edición). México D.F.: McGraw-Hill.

Hernández, N.; Durán, T. (2013). Calidad sanitaria de los puntos iniciales de proceso de manufactura de queso. Horizonte Sanitario, 12, 2, 58-62. http://www.scielo.org.co/pdf/rsap/v19n3/0124-0064-rsap-19-03-00311.pdf

Idarriaga, M.; Delgado, V.; León, A.; Osorio, J. (2018). Análisis Microbiológico de Queso cuajada en Municipios del Departamento del Quindío. Rev Ión;31(1):49-54.

doi: 10.18273/revion.v31n1-2018008. DOI: http://dx.doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018008. ISSN web: 2145-8480

Instituto Ecuatoriano de Normalización. INEN (2012). Norma general para quesos frescos. Norma INEN 1528:2012. Quito - Ecuador. Recuperado el 17 de julio de 2020. Disponible: http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/1528.pdf

Merchán, N.; Zurymar, T.; Nino, L.; Urbano, E. (2019). Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Rev. chil. nutr. [online]., vol.46, n.3, pp.288-294. ISSN 0717-7518. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288.

OMS (2015). Inocuidad de los alimentos. Nota descriptiva N°399. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

Orozco, B. (2018). Incidencia de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en quesos frescos en empresas del cantón Cayambe. 2018. Tesis de Licenciatura. Quito: Universidad de las Américas, 2018. http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9974

Otero A. (1990). Microorganismos patógenos en el queso. Industrias Lácteas Españolas. Editoril Acribia, S.A. Zaragoza, España

Pedroza, C. (2017). Detección de bacterias patógenas durante el proceso de elaboración de queso artesanal producido a partir de leche sin pasteurizar bajo buenas prácticas de manufactura en la región de Cobachi: Sonora.
http://www.repositorioinstitucional.uson.mx/handle/unison/2257

Rivera, J.; Mujica, I. (2013). Staphylococcus aureus procedentes de Quesos. Rev. Científica FCVLUZ (XXI). 21(3):202-10.

Vásquez, A.; Salhuana, J.; Jiménez, D.; Abanto, R.; Leidyn, M. (2018). Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecol. apl. [online]., vol.17, n.1, pp.45-51. ISSN 1726-2216. http://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172.

Descargas

Publicado

2020-12-31
Estadísticas
Resumen 760

Cómo citar

Espinoza Espinoza, F., Filian Murrieta, A., Filian Córdova, M., & Cuenca Nevárez, G. (2020). Análisis microbiológico de quesos frescos comercializados en la ciudad de Babahoyo. Journal of Science and Research, 5(CININGEC), 334–344. Recuperado a partir de https://revistas.utb.edu.ec/index.php/sr/article/view/1016