Efecto de la variedad de pitahaya (Hylocereus undatus y Hylocereus megalanthus) y la concentración de pulpa sobre la calidad fisicoquímica del néctar.

Resumen

El presente trabajo de investigación analizó el efecto del tipo de pitahaya (Hylocereus undatus y Hylocereus megalanthus) y la concentración de pulpa sobre la calidad fisicoquímica del néctar. Se aplicó un diseño factorial 2x2 con cuatro tratamientos (amarilla y roja, en relaciones pulpa: agua 1:3 y 1:4), evaluando parámetros de pH, acidez titulable y sólidos solubles (°Brix). Los resultados evidenciaron que la pitahaya amarilla presentó mayor estabilidad en pH (5,17-5,18) y acidez (0,70–0,73), además de un incremento en °Brix al aumentar la dilución (11,87–12,67). Por el contrario, la pitahaya roja presentó valores de pH más elevados (4,70-4,74), acompañado de una disminución marcada en la acidez entre valores de (1,28 - 0,90) y una leve reducción en los sólidos solubles (12,27-12,07). El análisis multivariante respaldo estas diferencias: el dendrograma agrupó los tratamientos de pitahaya roja como más uniforme, mientras que la amarilla mostró mayor variabilidad frente a la dilución. El análisis de componentes principales identificó dos dimensiones relevantes: el equilibrio ácido-base( pH y acidez) y el contenido de sólidos solubles (°Brix) lo que permitió comprender con mayor claridad el efecto de cada factor en la calidad del néctar. En conclusión, el tratamiento más favorable correspondió al néctar de pitahaya amarilla con relación pulpa: agua 1:4, al combinar mayor concentración de azúcares con estabilidad en acidez y un pH adecuado. Este resultado lo posiciona como la opción más recomendable para la producción de néctares de calidad, con buena aceptación sensorial y potencial de vida útil en la industria agroalimentaria.