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Degradation of ascorbic acid in enriched peach nectar

Authors

  • Luis Alberto Cedeño Sares Universidad Tecnica de Machala image/svg+xml
  • Raúl Díaz Torres Universidad de la Habana, Cuba.
  • Gabriela Armijos Cabrera Universidad Tecnica de Machala image/svg+xml
  • Delly Maribel San Martín Torres Universidad Tecnica de Machala image/svg+xml
  • Martha Ileana Porras Fernández Universidad Tecnica de Machala image/svg+xml

Keywords :

ascorbic acid, storage, kinetics, peach nectar.

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Abstract

The objective of this work was to evaluate the effect of processing and storage conditions on the content of ascorbic acid (AA) in a commercial peach nectar, enriched with vitamin C. The total loss of AA during processing was 54.15%, occurring mainly during pasteurization and subsequent cooling. During storage, it was found that AA degradation is dependent on temperature and light exposure. Values of -0.0066, -0.0118 and -0.0171 day-1 were found for the degradation rate constant (k) for storage at 22 °C, without exposure to light; 22 °C, with exposure to light and 45 °C, without exposure to light, respectively.

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References

Published

2022-01-04

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741

How to Cite

Degradation of ascorbic acid in enriched peach nectar. (2022). Journal of Science and Research: Revista Ciencia E Investigación, 7(1), 53-66. https://revistas.utb.edu.ec/index.php/sr/article/view/2180

Issue

Vol. 7 No. 1 (2022): Enero - Marzo

Section

Artículo de Investigación

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