Efecto de la cocción en la disminución de antinutrientes de hojas de zanahoria blanca y camote - Yungán Acalo, Edith Viviana; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana; Villacrés Poveda, Clara Elena (Journal of Science and Research, 2024)
Las hojas de zanahoria y camote son una fuente de alimento multinutricional, ricos en compuestos bioactivos naturales, reconocidos por sus efectos nutracéuticos y beneficios para la salud. Por ello, el presente objetivo fue evaluar el efecto de la cocción en la disminución de antinutrientes de hojas de zanahoria blanca (A. xanthorrhiza) y camote (I. batatas). Para el cual, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con 8 tratamientos, donde se evaluaron cuatro hojas de diferentes genotipos de material vegetal y dos estados (fresca y cocida). Determinando que, la cocción, permite reducir los niveles de antinutrientes de las hojas de zanahoria blanca y camote, de esta forma, se demuestra que, disminuye significativamente el contenido de alcaloides (5.21 – 0.93 mg/100g) y (4.52 mg/100g – 0.80 mg/100g); saponinas (3.03 mg/100g – 1.72 mg/100g) y (3.56 mg/100g – 0.80 mg/100g); oxalatos (11.33 mg/100g – 3.96 mg/100g) y (12.64 mg/100g – 7.88 mg/100g); taninos (2.80 g/100g – 0.18 g/100g) y (4.83 g/100g – 0.61 g/100g); nitratos (14.63 mg/100g – 7.13 mg/100g) y (19.16 mg/100g – 8.79 mg/100g) y glucosinolatos (932.80 - mg/100g) y (690.80 – 336.13 mg/100g ). Así como también, se ve influenciado el contenido de carotenoides (932.80 mg/100g) y (314.26 – 214.82 µg/g) antioxidantes (33.26 – 2.21 g/100g), mientras que, los fenoles no presentaron incidencia en ninguno de los materiales vegetales. De esta manera se concluye que los tratamientos térmicos reducen significativamente el contenido de antri nutrientes presentes en las hojas