La agroindustria y la seguridad alimentaria en el Cantón de la Maná Provincia de Cotopaxi - Escobar Machado, José Antonio; Castro López, Shirley Nataly; Torres Navarrete, Alexandra Rumania; Gavilanes Bunay, Tatiana Carolina (Journal of Science and Research, 2023)
La disponibilidad física de alimentos, acceso y estabilidad de la oferta, teniendo en cuenta un punto primordial que es la utilización del producto tomate riñón (Solanum Lycopersicumb var) al cual se le ha dado un valor agregado para alargar su vida útil. En este proceso agroindustrial pondremos en consideración la cantidad y calidad a ser obtenida acorde a los procesos de conservación (salsa, mermelada, pickles y conserva en aceite de oliva) proceso el cual se lo realizó en los laboratorios de la carrera de ingeniería Agroindustrial de los predios de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión “La Maná”. Para la obtención de producto se determinó cada una de las fases de transformación físico química en la cual se analizó la calidad de materia prima, temperaturas, tiempos en proceso finalmente llegando análisis en tiempo de percha logrando estandarizar una media promedio de diámetro y longitud de la muestra a ser procesada que es de 10x8 cm y de peso de 250 gr. Para la obtención de salsa y mermelada en las que se realizó un proceso de concentración por calor establecido en la norma INEN 1026-2825 este proceso inicio con 3,4 obrix en producto fresco obteniéndose una concentración del 14 y 16 obrix con temperaturas de 65-70 oC en el proceso final con un tiempo de 1,5; 1 y una hora de proceso con una durabilidad de tiempo en percha hasta de 12 meses que se evidencia por el deterioro microbiológico (hongos y levaduras).