1* Universidad Técnicade Babahoyo
2Universidad Técnicade Babahoyo
3Universidad Técnicade Babahoyo
4Universidad Técnicade Babahoyo
5Universidad Técnicade Babahoyo
Palabras clave: espectrofotómetro 1; hidroximetilfurfural 2; radiación 3.
ABSTRACT
Hydroxymethylfurfural (HMF) is a compound that is produced after heat treatment of honeys, that is, they are not present in the initial raw materials and can present a potential health hazard, they are known as chemical processing contaminants. This compound is an indicator parameter of the quality of honey, which is produced spontaneously and its concentration increases with time and other factors; such as improper heat treatment during processing, storage temperature and mode of transportation. The objective of this research is focused on evaluating the content of HMF present in 6 types of honey, 3 commercial brands and 3 artisanal brands, the honeys were from flowering eucalyptus and citrus fruits, the place where the honeys were acquired is in the Province of Los Ríos, since being a geographical area with abundant flora, the main pollinators are bees (Apis Mellifera). In addition, heating of honey at different temperatures and time intervals was performed to assess whether hydroxymethylfurfural increases when heat is added to honey. The present work was carried out in the Phytopathology Laboratory of the Technical University of Babahoyo, the honeys of commercial and artisanal bees were acquired between 1 and 5 days before the trial. For the HMF analysis, a UV wave spectrophotometer was obtained, specified in the INEN 1637 standards, to determine the absorbance of the standard sample against the absorbance of the reference sample, at 284 and 336 nm in a 1 cm cell. The HMF values obtained for the 3 commercial brand honeys, as well as the artisanal brand honey, are within the limits allowed by the Technical Standard INEN 1572, which is 4_mg HMF/100_g of honey (40 mg HMF/Kg of honey) as a maximum limit. The average values found range between 0.08 – 1.77 mg HMF-/g of honey, while the honey supports heating. Its average values range between 0.08 – 4.43 mg HMF/100_g of honey, where a high content of HMF is prolonged, exceeding the maximum limit Technical Standard INEN 1572.
Keywords: Spectrophotometer 1; hydroxymethylfurfural 2; radiation 3.
INTRODUCCIÓN
El hidroximetilfurfural (HMF) es un indicador de la frescura de la miel, al igual que las actividades de la enzima invertasa y la diastasa. El HMF es un compuesto (aldehído) que se forma por deshidratación de azúcares, especialmente fructosa. Esta formación de HMF se produce de forma natural con el tiempo y se acelera si la miel se somete a altas temperaturas en los procesos de extracción, homogeneización, etc. 1
Los compuestos generados después de un proceso térmico, es decir, que no estaban presentes en la materia prima original, y que pueden suponer un riesgo potencial para la salud, se denominan contaminantes de procesamiento químico. En los últimos años, dos nuevos contaminantes de procesamiento químico, la acrilamida y el hidroximetilfurfural, han despertado un gran interés en la comunidad científica debido a sus efectos toxicológicos si se encuentran en alta gama.
La apicultura es una actividad que se encarga de criar y cuidar las abejas, con el objetivo de obtener productos derivados de la extracción de néctar que realizan las abejas y que posteriormente se colocan en sus colmenas. Los principales productos obtenidos de la apicultura son: miel, propóleos, cera y jalea real, muchos de estos productos son y han sido utilizados con fines medicinales, nutricionales y curativos durante muchos años. 3
La apicultura es una actividad de gran valor porque impulsa la economía al ser una fuente adicional de ingresos para miles de familias rurales ecuatorianas. Su importancia en la producción agrícola también se centra en la participación de las abejas en la polinización, un proceso que garantiza las cosechas.
El apicultor es la persona encargada de realizar prácticas apícolas, su trabajo depende de la época del año, ya que durante la primavera y el verano las abejas se encuentran en el momento de máxima actividad, mientras que en invierno se deben preparar las condiciones para la temporada siguiente. Durante el tiempo en que las abejas se alimentan (en el período de polinización de las flores) los apicultores deben estar a cargo del control de la población y la posterior extracción de miel.
En Ecuador, la apicultura ha sido una actividad que históricamente se ha caracterizado por ser realizada a pequeña escala, en zonas rurales, por pequeños y medianos apicultores. El boom apícola en Ecuador se produjo en 1993, con 38.500 colmenas. Según el último Registro Nacional de Explotaciones Apícolas publicado por la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad Agropecuaria (Agrocalidad), Ecuador al cierre de 2014, contaba con un total de 12.188 colmenas y 902 apicultores; con una concentración de apicultores en las provincias de Pichincha, Loja, Imbabura y Manabí, estas provincias en su conjunto representarían el 60% de la producción apícola del país.
La miel es una sustancia producida por las abejas a partir de la transformación del néctar que se recolecta en la naturaleza, para alimentar a los miembros de la colmena, sin embargo, desde tiempos inmemoriales el ser humano se ha beneficiado como parte de su dieta debido a sus innumerables beneficios nutricionales e incluso medicinales.
La miel de abeja es el producto con mayor representación en la apicultura ecuatoriana con un 85%, la cera de abejas se produce en un 5%, el polen en un 3%, el propóleo en un 6%, la jalea real en un 1% y la apitoxina en un 0,1%. . El 100% de las explotaciones apícolas aproximadamente el 90% se encuentran en zonas rurales es apto para la agricultura y el 10% restante en zonas urbanas.
El Codex Alimentarius define la miel como "la sustancia dulce natural producida por las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de las secreciones de partes vivas de las plantas o excreciones de insectos chupadores de plantas". Además, indica que "la miel vendida como tal no debe contener ningún ingrediente adicional, incluidos aditivos alimentarios o cualquier adición que no sea miel.
La miel es una sustancia producida por las abejas a partir de la transformación del néctar que se recolecta en la naturaleza, para alimentar a los miembros de la colmena, sin embargo, desde tiempos inmemoriales el ser humano se ha beneficiado como parte de su dieta debido a sus innumerables beneficios nutricionales e incluso medicinales.
El consumo de miel de abeja tiene grandes beneficios para la salud de las personas, tiene cualidades antioxidantes y antianémicas, los productos derivados de la miel de abeja actualmente mantienen un auge en el uso de la medicina alternativa, la apitoxina (abeja venenosa) tiene propiedades analgésicas y antiinflamatorias, que se definen como apiterapia.
La fructosa es el principal azúcar que se encuentra naturalmente en la miel y las frutas y en pequeñas cantidades en algunas verduras. La fructosa es como la glucosa, un azúcar monosacárido y el más dulce de todos los carbohidratos naturales; una molécula de glucosa y fructosa juntas producen azúcar de mesa (sacarosa) que es la mitad.
La glucosa es un monosacárido, es decir, una molécula de azúcar simple, que está presente libremente en alimentos como la fruta y la miel. Esta forma de azúcar es la principal fuente de energía que asegura el buen funcionamiento del cuerpo.
La abeja melífera o abeja melífera es un insecto de la familia de las alípidas, el grupo de las abejas melíferas está formado por solo cinco especies de abejas, esta especie es originaria de Europa, África y parte de Asia, las abejas melíferas son vitales para la polinización y el desarrollo de cultivos para la agricultura, la ganadería y la alimentación. El 84% de los cultivos alimentarios son polinizados por las abejas. Al menos cinco de cada diez cosas que comemos han tenido una relación directa con las abejas en un 75 a 80%.
La abeja Apis mellifera, también conocida como la abeja productora de miel, es una de las abejas más reconocidas entre las especies de abejas por sus rendimientos productivos y almacenamiento de miel, tiene glándulas productoras de cera ubicadas en el abdomen con las que hacen nidos utilizando cera de abejas. mala calidad o que están segregados por los trabajadores de la colmena.
Las características de una miel se determinan a través de diversas pruebas de laboratorio como el contenido fisicoquímico, sensorial y de polen. Este último es un indicador del origen geográfico y botánico de la miel, y ayuda a determinar si es multifloral –cuando la miel está formada por varias especies vegetales– o monofloral.
HMF contiene un grupo hidroxilo, un aldehído y un anillo de furano, por lo que sus posibles transformaciones incluyen reacciones como la oxidación, la hidrogenación, la hidratación, la descarbonilación o la esterificación.
El apicultor y especialmente la industria apícola utilizan tratamientos térmicos con el fin de lograr fluidez y homogeneidad para el proceso de envasado de la miel o en la eventual mezcla de miel de diferentes fuentes para lograr una miel agradable para el consumidor y retrasar el proceso de cristalización, estos tratamientos y almacenamiento inadecuado afectan la calidad de la miel.
HmF puede formarse espontáneamente por diferentes procesos, por ejemplo, por reacciones de Maillard, también llamadas reacciones de pardeamiento no enzimáticas o químicas, reacciones de caramelización y por deshidratación catalizada por ácido de hexosas. En alimentos altamente concentrados en azúcares, como la miel, la reacción más factible es la caramelización, aunque las reacciones de Maillard también pueden ocurrir cuando se procesa la miel.
La miel pura o artesanal es la que va directamente del panal al frasco, los apicultores a veces la atemperan hasta un máximo de 30 grados y la filtran para eliminar restos de abejas, flores, etc., pero no se somete a ningún otro proceso que pueda alterar sus propiedades. nutrientes. La miel procesada o comercial se somete a altas temperaturas y presiones que estropean sus propiedades beneficiosas.
La miel comercial es la que se procesa con calor a alta temperatura seguido de un enfriamiento rápido, la pasteurización de la miel extiende su vida útil en forma líquida, mejora su apariencia y también mata las células de levadura que podrían cambiar el sabor de la miel. miel, la miel comprada en la tienda comercial se somete a un procesamiento excesivo, la pasteurización de la miel se realiza cuando la miel se calienta a unos 70 grados centígrados, debido a que esta miel comercial pierde todas sus características naturales.
El espectrofotómetro es un instrumento utilizado en el análisis químico que sirve para medir la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad del analito. En espectroscopia, el término luz se aplica no solo a la forma visible de radiación electromagnética, sino también a las formas ultravioleta (UV) e infrarroja (IR), que son invisibles. En la espectrofotometría de absorbancia, se utilizan las regiones ultravioleta y visible.
METODOLOGÍA
La metodología se llevó a cabo en el Laboratorio de Fitopatología de la Universidad Técnica de Babahoyo, en 6 tipos de miel, 3 de marcas comerciales y 3 de marcas artesanales para poder determinar la calidad de la misma, la miel de abejas comerciales y miel artesanal se adquirió 5 días antes, mientras que una miel artesanal se adquirió el mismo día recién cosechada.
Esta metodología se llevó a cabo en dos partes:
Primero: Para el análisis de HMF, se utilizó un espectrofotómetro de ondas UV para medir la radiación absorbida, este estudio se basó en los estándares NTE INEN 1637. Determinar espectrofométricamente el contenido de hidroxitilfurfural (HMF), en el que la absorbancia varía en función del contenido de hidroximetilfurfural (HMF). Producto causado por el sobrecalentamiento de la miel de las abejas, debido a las malas prácticas en su manejo y almacenamiento inadecuado.
Instrumental
Recipientes de precipitación, 250 cm3
Balanza analítica
Pipetas
Papel de filtro
Tubos de ensayo, 18 x 150mm.
Balones volumétricos, 250 cm3
Espectrofotómetro, para medir a 284 y 336 nm
Reactivos
Solución de ferrocianuro de potasio: se disolvieron 15 g de ferrocianuro de potasio K4Fe (CN)6. 3H2O, en 100 cm3 de agua destilada.
Solución de acetato | de zinc: se disolvieron 30 g de acetato de zinc Zn(OAc)2. 2H2O, en 100 cm3 de agua destilada.
Solución de bisulfato de sodio (0,20%): 0,20 g de bisulfato de sodio NaHSO3 se disolvieron en 100 cm3 de agua destilada.
Procedimiento experimental
El método utilizado para determinar el HMF en la miel se describe a continuación:
Se pesaron 5 g de miel en un vaso de precipitados, se transfirieron a un matraz aforado de 50 cm3, con aproximadamente 25 cm3 de agua destilada.
Se agregaron 0,50 cm3 de solución de ferrocianuro de potasio con una pipeta, se mezclaron bien, se agregaron 0,50 cm3 de solución de acetato de zinc, llevado a un volumen de 50 cm3 con agua destilada. Los primeros 10 cm3 del filtrado se descartan.
Se tomaron dos tubos de ensayo (18 x 150 mm) y se agregaron 5 cm3 del filtrado a cada uno.
En un tubo, se agregaron 5 cm3 de agua (muestra), y al otro tubo que servirá como referencia, se agregaron 5 cm3 de solución de NaHSO3, mezclando bien.
La absorbancia de la muestra estándar se determina contra la absorbancia de la muestra de referencia, a 284 y 336 nm en una celda de 1 cm.
Si la absorbancia (A) es mayor que 0,6, la muestra estándar se diluyó con agua, y también la muestra de referencia con NaHS03, en la misma proporción. Se determinó la absorbancia A y, para los cálculos, considerar la dilución realizada.
Cálculos
El contenido de hidroximetilfurfural en la miel se determinó de la siguiente manera:
A1 = absorbancia de la muestra a 284 nm.
A2 = absorbancia de la muestra a 336 nm.
Factor 14,97 = (126/16,830) (1000/10) (100/5)
126 = peso molecular molar de HMF.
16.830 = molar a de HMF a 284 nm
a = absorbibilidad molar para HMF. 23
Segundo: se utilizó 1 miel comercial y 1 miel artesanal, que fueron sometidas a procesos térmicos a diferentes temperaturas durante diferentes intervalos de tiempo para determinar a qué temperatura está aumentando el HMF y si excede los límites de la norma INEN, que es de 4mg. HMF/100g de miel (40 mg HMF/Kg de miel), no sería adecuado y su calidad se vería afectada, una vez realizado el calentamiento, se llevó a cabo la misma metodología mencionada anteriormente en la primera parte, para evaluar el HMF.
Instrumental
• Baño termostático de agua de laboratorio
• Vaso de precipitados de 100 ml
• Agitadores
Procedimiento experimental
El proceso térmico al que fueron sometidas las mieles se detalla a continuación:
Se pesaron 100 g de miel de abeja comercial 1, se colocaron en un baño de agua a 25 °C durante 1 h, a 40 °C durante 3 horas, a 60 °C durante 3 horas y a 80 °C durante 3 horas.
Se pesaron 100 g de miel de abeja artesanal 1, se colocaron en un baño de agua a 25 °C durante 1 h, a 40 °C durante 3 horas, a 60 °C durante 3 horas y a 80 °C durante 3 horas.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la primera parte de la metodología, para evaluar el hidroximetilfurfural en miel comercial y artesanal, fueron los siguientes:
MARCAS DE ABEJAS MELÍFERAS |
Contenido de HMF |
CONCENTRACIÓN HMF Norma Técnica INEN 1637 |
|
|
Valores unitarios |
Promedio |
|
Comercial 1 |
1,76 |
1,77 |
4mg HMF/100g de miel |
1,77 |
|||
1,77 |
|||
Comercial 2 |
0,45 |
0,45 |
4mg HMF/100g de miel |
0,45 |
|||
0,46 |
|||
Comercial 3 |
0,76 |
0,76 |
4mg HMF/100g de miel |
0,76 |
|||
0,77 |
|||
Cada marca se hizo por triplicado. |
|||
Tabla 1. Contenido de HMF presente en la miel comercial
Fuente: El autor
Tabla 1. En esta tabla, se observa que las marcas comerciales de miel se sometieron a un estudio por triplicado para tener valores más exactos, estos valores para hidroximetilfurfural están dentro del valor de referencia (4 mg HMF/g de miel), establecido en la norma INEN 1572, las mieles de tipo comercial han sido compradas en un supermercado de la Ciudad de Babahoyo a temperatura de conservación a temperatura ambiente.
Gráfico 1. Barras estadísticas de contenido de HMF en mieles comerciales.
Fuente: El autor
Gráfico 1. Este gráfico muestra que la miel comercial 1 tiene un alto contenido de HMF, más que la miel comercial 2 y 3, aunque no supera el valor de referencia (4 mgHMF/g de miel), establecido en la norma INEN. 1572, se puede determinar que las mieles comerciales sí contienen HMF en pequeñas cantidades después del procesamiento.
MARCAS DE ABEJAS MELÍFERAS |
Contenido de HMF |
CONCENTRACIÓN HMF Norma Técnica INEN 1637 |
|
|
Valores unitarios |
Promedio |
|
hecho a mano 1 |
0,08 |
0,08 |
4mg HMF/100g de miel |
0,08 |
|||
0,09 |
|||
hecho a mano 2 |
0,11 |
0,11 |
4mg HMF/100g de miel |
0,11 |
|||
0,12 |
|||
Hecho a mano 3 |
0,00 |
0,00 |
4mg HMF/100g de miel |
0,00 |
|||
0,00 |
|||
|
|||
Cada marca se hizo por triplicado. |
|||
Tabla 2. Contenido de HMF presente en la miel artesanal de abeja.
Fuente: El autor
Tabla 2. En esta tabla, se observa que, para las marcas de miel artesanal, se realizó un estudio por triplicado para tener valores más exactos, estos valores para hidroximetilfurfural están dentro del valor de referencia (4 mg/g de miel), establecido en la norma INEN 1572, mientras que la miel artesanal 3 no registra la presencia de HMF, dos de las mieles artesanales fueron adquiridas en el Cantón Ventanas, y la otra en la Ciudad de Babahoyo a una temperatura de conservación ambiental.
Gráfico 2. Barras estadísticas de contenido de HMF en mieles artesanales
Fuente: El autor
Gráfico 2. Este gráfico muestra que la miel artesanal 2 tiene un alto contenido de HMF, más que la miel artesanal 1, aunque no supera el valor de referencia (4 mgHMF/g de miel), establecido en la norma INEN 1572, mientras que la miel artesanal 3 no presentó ningún nivel de HMF en su contenido, se puede determinar que ciertas mieles artesanales sí contienen HMF en pequeñas cantidades, quizás debido a un mal manejo y a la temperatura a la que se almacena, la miel artesanal 3 fue recién cosechada el día que se iba a realizar el experimento.
MARCAS DE ABEJAS MELÍFERAS |
TEMPERATURA |
TIEMPO |
CONCENTRACIÓN DE HMF |
Comercial 1 |
25 ºC |
1 |
1,77 |
40 ºC |
3 |
2,03 |
|
60 ºC |
3 |
3,8 7 |
|
80 ºC |
3 |
4,4 3 |
Tabla 3. Datos de la concentración de hidroximetilfurfural en los diferentes tratamientos térmicos.
Fuente: El autor
Tabla 3. Esta tabla muestra que la miel comercial 1 sometida a una temperatura de 25 ºC durante una hora está dentro de los niveles establecidos en la norma y no se obtuvo ninguna variación, a 40 ºC durante tres horas aumenta el HMF, a 60ºC durante tres horas el HMF sigue aumentando y a 80ºC supera los rangos establecidos por las normas INEN de 4mg HMF/100g de miel.
MARCAS DE ABEJAS MELÍFERAS |
TEMPERATURA |
TIEMPO |
CONCENTRACIÓN DE HMF |
Hecho a mano 1 |
25 ºC |
1 |
0,08 |
40 ºC |
3 |
1,50 |
|
60 ºC |
3 |
3,04 |
|
80 ºC |
3 |
4,10 |
Tabla 4. Datos de concentración de hidroximetilfurfural en
los diferentes tratamientos térmicos.
Fuente: El autor
Tabla 4. Esta tabla muestra que la miel artesanal 1 sometida a una temperatura de 25 ºC durante una hora está dentro de los niveles establecidos en la norma y no se obtuvo variación, a 40 ºC durante tres horas aumenta el HMF, a 60ºC durante tres horas el HMF sigue aumentando y a 80ºC supera los rangos establecidos por las normas INEN de 4mg HMF/100g de miel.
Cálculo de la desviación estándar
La desviación estándar es un índice numérico de la propagación de un conjunto de datos (o población), es decir, es un promedio de las desviaciones individuales de cada observación de la media. Cuanto mayor sea la desviación estándar, mayor será la dispersión de los resultados obtenidos. La desviación estándar es un parámetro que explica la dispersión de los datos obtenidos. Para una muestra se calcula con la siguiente fórmula:
Siendo Xi el valor obtenido de cada medición realizada, x la media aritmética de las mediciones, y n el número de mediciones realizadas. En nuestro caso, las mediciones de cada una de las mieles analizadas se han realizado por triplicado. El cálculo de la desviación estándar se realizó en las muestras comerciales 1 y artesanal 2, muestras en las que se varían las temperaturas (40 ºC, 60 ºC y 80 ºC) manteniendo el tiempo de exposición a una temperatura constante durante (3h).
MUESTRAS |
Contenido de HMF |
S |
HMF
|
Commercial 1 |
2,03 |
1,26 |
3,44 ± 1,26 |
3,8 7 |
|||
4,4 3 |
|||
Hecho a mano 1 |
1,50 |
|
2,88 ± 1,31 |
3,04 |
|||
4,10 |
Tabla 5. Cálculo de la(s) desviación(es) estándar(es) en las muestras comerciales 1 y artesanales 1
Fuente: El autor
Correlación de Pearson
El coeficiente de correlación de Pearson es una prueba que mide la relación estadística entre dos variables continuas. Si la asociación entre los elementos no es lineal, entonces el coeficiente no está adecuadamente representado. El coeficiente de correlación puede tomar un rango de valores de +1 a -1. Un valor de 0 indica que no hay asociación entre las dos variables. Un valor mayor que 0 indica una asociación positiva. Es decir, a medida que aumenta el valor de una variable, también lo hace el valor de la otra. Un valor menor que 0 indica una asociación negativa; es decir, a medida que aumenta el valor de una variable, el valor de la otra disminuye.
La fórmula del coeficiente de correlación de Pearson es la siguiente:
Dónde:
"x" es igual a la variable número uno, "y" pertenece a la variable número dos, "zx" es la desviación estándar de la variable uno, "zy" es la desviación estándar de la variable dos, y "N" es el número de datos.
• Si r = cero significa que no hay asociación o correlación entre las dos variables.
• Si 0 < r < 0,25 = correlación débil.
• Si 0,25 ≤ r < 0,75 = correlación intermedia.
• Si 0,75 ≤ r < 1 = correlación fuerte.
• Si r = ±1= correlación perfecta.
Variable |
Variable |
X2 |
Y2 |
XY |
40 |
2.03 |
1600 |
4.1209 |
81.2 |
60 |
3.87 |
3600 |
14.9769 |
232.2 |
80 |
4.43 |
6400 |
19.6249 |
354.4 |
Tabla 6. Datos para el coeficiente de correlación de Pearson en miel comercial 1
Fuente: El autor
Para el análisis de resultados, según el coeficiente de correlación de Pearson = 0,9557, se puede decir que las variables X e Y presentan una fuerte correlación. Dado que el valor de r es positivo, indica una relación positiva entre las variables (el crecimiento en una variable se asocia con el crecimiento en la otra variable).
Gráfico 3. Diagrama de dispersión entre variables
Fuente: El autor
Variable |
Variable |
X2 |
Y2 |
XY |
40 |
1.5 |
1600 |
2.25 |
60 |
60 |
3.04 |
3600 |
9.2416 |
182.4 |
80 |
4.1 |
6400 |
16.81 |
328 |
a 7. Datos para el coeficiente de correlación de Pearson en miel artesanal 1
Fuente: El autor
Para el análisis de resultados, según el coeficiente de correlación de Pearson = 0,9944, se puede decir que las variables X e Y presentan una fuerte correlación. Dado que el valor de r es positivo, indica una relación positiva entre las variables (el crecimiento en una variable se asocia con el crecimiento en la otra variable).
Gráfico 4. Diagrama de dispersión entre variables
Fuente: El autor
DISCUSIÓN
Una vez finalizado el trabajo de investigación, la no presencia de HMF para la miel artesanal recién cosechada 3 concuerda con lo mencionado en diversas literaturas, según (Jiménez, 2016) en las que indican que el HMF no es un componente normal en la miel. fresco o recién cosechado.
Los valores relativamente bajos de HMF obtenidos en las 3 mieles comerciales y las 2 mieles artesanales, también concuerdan con sus valores, considerando que el HMF aumenta espontáneamente con el almacenamiento a altas temperaturas; siendo estos conservados mediante su comercialización a temperaturas de alrededor de 20°C a 25°C, son estas condiciones las que no han permitido acelerar el aumento de HMF.
Según (Villar et al, 2019) en su artículo titulado "Determinación de hidroximetilfurfural en miel como parámetro indicador de su calidad", coinciden con los resultados obtenidos, donde la miel se calentaba a diferentes temperaturas e intervalos de tiempo, cuando las muestras de miel se exponían a diferentes temperaturas, se observó que la cantidad de HMF aumentaba progresivamente a medida que aumentaba la temperatura. Además, si la miel se expone a temperaturas muy altas durante períodos de tiempo más largos, excede el límite legal de (4 mg HMF / 100 g de miel).
Mélida Vargas Barrionuevo, en su trabajo titulado "Efecto térmico temporal de la miel de abeja sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento". Él dice: La cantidad de hidroximetilfurfural que se forma en la miel depende de la temperatura a la que está expuesta y el tiempo de exposición.
Néstor Velásquez en su trabajo de investigación titulado "Evaluación de diferentes tiempos de calentamiento de la abeja melífera (Apis mellifera) para retrasar su cristalización y determinar los niveles de HMF (hidroximetilfurfural), en la asociación de apicultores del suroeste de Guatemala", nos dice que el calentamiento, como el cambio de temperatura, el mal manejo del empaque, el transporte y el almacenamiento, son factores que afectan la tasa de formación de HMF (Hidroximetilfurfural) en la miel, el contenido aumenta espontáneamente con el paso del tiempo, también se observó una diferencia notable en el aumento de HMF en las mieles que fueron sometidas a un tiempo de calentamiento prolongado.
CONCLUSIONES
Las mieles que se venden comercial y artesanalmente si cumplen con la Norma Ecuatoriana INEN 1 572, respecto al contenido de HMF, que establece un límite máximo de 4mg HMF/g de miel de abejas.
De acuerdo con los resultados obtenidos, las mieles comerciales presentaron un mayor contenido de hidroximetilfurfural que las mieles artesanales, aunque están dentro del límite de la norma, mientras que una de las mieles artesanales no presentó ningún nivel de contenido de hidroximetilfurfural, por lo que se determina que cuando la miel está recién extraída del panal no presenta estos niveles y se determina que el hidrometilfurfural aumenta debido a la exposición a altas temperaturas durante mucho tiempo. períodos de tiempo en su procesamiento, transporte y almacenamiento.
También se determinó que cuando la miel se somete a diferentes temperaturas, el hidroximetilfurfural aumenta, dependiendo del tiempo y la temperatura a la que se expone el producto, por lo que se considera que la miel sometida a procesamiento no debe superar los 80 ºC durante más de 3 horas, debido a que el HMF sube y supera los límites permitidos.
En el análisis estadístico fue posible determinar que la temperatura está fuertemente correlacionada con el aumento de hidroximetilfurfural en la miel.
Hay que tener en cuenta que la miel debe almacenarse entre 20-25 ºC, para que el HMF se mantenga dentro del rango y su producción sea muy lenta.
Agradecimientos: Mi agradecimiento a la Universidad Técnica de Babahoyo por su orientación y dirección en todos los estudios realizados, al Ing.José Salazar por su apoyo a lo largo de este proceso de investigación.
Conflictos de intereses: No hay conflictos de intereses.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Biodiversidad Mexicana. (11 de 04 de 2022). Obtenido de https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/mieles.
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