DESARROLLO DE BARRAS DE CACAO (THEOBROMA CACAO) “CHOCOLATE”, PARA APROVECHAR SUS PROPIEDADES BIOACTIVAS, EN LA ASOCIACIÓN DE MUJERES DE “SAN GERARDO” DEL CANTÓN ECHEANDÍA - Bayas Morejón, Isidro Favian; Núñez Torres, Darwin; Ramón Curay, Edison Riveliño (Revista Pertinencia Académica. ISSN 2588-1019, 2020)
En el presente trabajo de investigación se elaboró barras de chocolate, para lo cual se realizaron análisis bromatológicos a los granos de cacao: Humedad con 7,35 bajo la norma INEN 1676, Cenizas con 4,001 bajo la normativa INEN 533, fibra cruda con 28,87 bajo la normativa WEENDE, grasa con 43,68 bajo la normativa AOAC2003.06, pH 5,7 bajo la normativa AOAC 970.21. También se determina los flavonoides totales presentes, especialmente el contenido de quercetina en la pasta de cacao, mediante la metodología de Kumazawa, identificando entre las muestras analizadas un promedio de 5,13 mg quercetina /100 g muestra, representando un alto contenido de dicho flavonoide, en comparación con otras investigaciones que presentan una concentración de quercetina en un 3,97 mg/100 g de promedio. También, en este producto se desarrolla el análisis sensorial, en donde están 10 catadores semi entrenados, que identifican el color, textura, sabor y palatabilidad de los tratamientos, reconociendo como el mejor tratamiento en lo que a sabor se refiere, al número 9 el cual corresponde a la codificación A3B3 (78% masa de cacao y 18% manteca de cacao), por efecto de esta investigación se pretende generará nuevas plazas de trabajo de forma directa o indirecta.