Uso de agar-agar para la elaboración de gelatinas transparente talladas en 3D - Llerena Oñate , Karina Patricia (Magazine de las Ciencias: Revista de Investigación e Innovación, 2021)
Introducción. La gelatina es un ingrediente multifuncional que utiliza como agente gelificante en la industria de alimentos, además, es una fuente de colágeno. Los agentes gelificantes se agregan a los medios microbianos líquidos para convertirlos en medios semisólidos o sólidos. El agar de calidad alimentaria es una alternativa la preparación de medios microbiológicos sólidos y es comparable al agar bacteriológico en términos de sus propiedades de gelificación y estabilidad. Objetivo. Evaluar el uso de agar – agar como agente gelificante en las características organolépticas para la elaboración de la gelatina tallada en 3D. Metodología. Se aplicó un diseño experimental para la elaboración de gelatina tallada en 3D, se utilizó 4 tratamiento, de los cuales 3 fueron de agar con concentraciones de 0,2 %, 0,35 % y 0,45 %. Además, se ejecutó un análisis sensorial para evaluar aspectos como textura, sabor, transparencia y aroma. Resultados. Se obtuvo que la composición de agar con el 0,35% desarrollo mejores propiedades organolépticas, por otra parte, el sabor y color no tuvieron resultados significativos, no obstante, la textura mantuvo una significancia considerable. Conclusión. La combinación de un agente gelificante (agar) y gelatina tiene la capacidad de transferir a las gelatinas talladas en 3D resistencia y flexibilidad, lo que ocasiona, que la gelatina se mantenga en altas temperaturas. Además, el tratamiento más favorable demostró mediante un análisis microbiológico que se cumple con la normativa ecuatoriana.