Tiempo óptimo de cocción y fuerza de rotura de pastas elaboradas con almidón de garbanzo y harina de trigo - Martínez Mora, Omar; Poma Luna , Darwin; Zambrano Cabrera, Cristhian; Farías Gonsález , María José; Ruilova Cueva, María Bernarda (Magazine de las Ciencias: Revista de Investigación e Innovación, 2025)
La investigación tuvo como objetivo fundamental determinar el tiempo óptimo de cocción (TOC) y fuerza de rotura (FR) de pastas cortas tipo fusilli utilizando almidón de garbanzo (Cicer arietinum) en sustitución parcial de harina de trigo. El aislamiento del almidón se realizó mediante el método húmedo, se obtuvo un rendimiento del 64 %. Se estudiaron tres tratamientos con sustituciones parciales de almidón de garbanzo por harina de trigo de 5, 10 y 15 % (T1, T2 y T3), los que fueron aparejados a un tratamiento control con el 0 % (T0) de sustitución de almidón. Las pastas cortas tipo fusilli se obtuvieron por extrusión, mediante el uso de un equipo que mezcla, amasa y extruye automáticamente de una sola vez. Las pastas fueron sometidas a un secado de 50 °C por 24 horas. El TOC (min) y FR (N) para los tratamientos T0, T1, T2 y T3; fueron de: 11,67 y 2,90; 13,00 y 2,25; 15,67 y 2,11; 16,75 y 1,31; respectivamente. El TOC aumenta significativamente a partir del 10 % de sustitución y la FR a partir del 15 % de sustitución de almidón de garbanzo por harina de trigo.